LES FILS DE LA MER · LE CROTOY
Nos Saint-Jacques, du bateau au grand froid
Dès le débarquement, nous décortiquons les coquilles Saint-Jacques et surgelons aussitôt les noix dans notre atelier.
Trois étapes à l’atelier
01
Débarquement
Les coquilles arrivent du bateau.
02
Décorticage
Dans notre atelier, nous retirons les noix de leur coquille.
03
Surgélation rapide
Les noix passent aussitôt dans nos cellules professionnelles.
Pourquoi surgeler les noix si vite ?
La vitesse fait la différence pour la texture. Une surgélation rapide forme de plus petits cristaux de glace et aide à limiter les altérations de la chair et la perte d’eau à la décongélation.
3 cellules professionnelles
Les Fils de la Mer disposent de trois cellules ACFRI RS75 pour surgeler les noix aussitôt après leur décorticage.
De +3 °C à −18 °C à cœur
35 kg en 120 minutes : le repère de performance publié par ACFRI pour le RS75/RL.*
Pour vos Saint-Jacques : le choix d’une descente rapide en température pour mieux préserver leur chair délicate, plutôt qu’une Congélation lente.
Sources : fiche ACFRI RS75/RL et FAO, Surgélation et qualité des produits de la pêche.
Dans votre cuisine
Du port à l’atelier, en images
Le débarquement des coquilles Saint-Jacques
Le décorticage dans notre atelier